Мистика и непознанное в виноделии - Терруарные вина
Что такое Терруарные вина? - Вино с такими уникальными характеристиками, которые невозможно повторить нигде и никак. Такова концепция терруарного вина.
По крайней мере, так должно быть. В употреблении этого слова много мистики (по поводу мистики во всём, огромное количество информации вы можете найти на сайте специалистов в мистике: https://magya-online.ru/). Поскольку оно не имеет строгого определения и, очевидно, не поддается простому объяснению, в наши дни "вина, созданные на основе терруара" буквально выскакивают из каждого рекламного проспекта или описания вина. Неправильное употребление настолько распространено, что никто даже не замечает этого.
Терруар обычно переводится как чувство места в вине. Это объясняет, почему мы платим высокие цены за определенные вина, изготовленные на одном винограднике. Идея заключается в том, что конкретное вино не может быть воспроизведено в другом месте, независимо от того, сколько денег кто-то может вложить в попытку. Возможно, вы можете заменить вино определенного терруара другим, но реальной альтернативы не существует.
В чем разница и как ее распознать
Большая часть того, что мы используем в попытке описать вино, является жаргоном. Все дескрипторы метафоричны, а не буквальны. Метафора не имеет прямого отношения к вину, но может быть очень полезной в качестве мысленного образа.
Мы, люди, легко распознаем и находим подходящий дескриптор для обилия фруктовых или цветочных, даже растительных ароматов. А как насчет нефруктовых ароматов? Вот где начинается "мистика". У нас очень ограниченный словарный запас для всех аспектов, которые обычно называют земляными или минеральными.
В бокале Ocu (Бошкинац) мы чувствуем не настоящую соль, как и не настоящий йод в Škrlet (Косовец), как и в любом (серьезном) вине нет настоящих фруктов, но то, как они пахнут, создает этот метафорический образ.
Несмотря на все соблазнительные фразы с минеральными дескрипторами, механизмы, вовлеченные в химию виноградной лозы, не ясны, и ни одна из корреляций между почвой и содержимым наших винных бокалов не является прямой.
Но эти ароматы обычно считаются показателем терруарных вин. Это происходит потому, что само слово "терруар" создает мысленный образ некоего уникального места, ответственного за неповторимый вкус.
Мы знаем, что вкус вина возникает из предшественников аромата в виноградном соке. Поскольку питательные вещества в почве участвуют в реакциях, в результате которых образуются эти соединения-предшественники, колебания в пределах оптимального диапазона питательных веществ в определенной почве могут повлиять на их концентрацию и в конечном итоге привести к различиям во вкусе вина.
Терруар вина объясняется?
Минеральный вкус - это широко используемый сегодня вкусовой дескриптор. Однако, поскольку научная связь между почвой и бокалом вина пока неясна, возникает вопрос: возможно ли взаимодействие таких крошечных количеств минералов для получения какого-то совокупного эффекта?
Возможно, питательные вещества взаимодействуют друг с другом таким образом, что значимым является баланс между ними, а не их фактическая концентрация.
Даже если, например, вино имеет лишь косвенное и отдаленное отношение к составу почвы, значит ли это, что почва не имеет значения?
Наука может доказать, что многие описания вин являются преувеличением. Однако она не может доказать отсутствие влияния.
Каждый фермер замечает, что определенные культуры процветают на определенных полях, а некоторые растения лучше растут в определенных местах сада.
Понятие "терруар" означает все природные атрибуты конкретного места. Не региона, не апелласьона, а конкретного виноградника или места внутри него. Интуитивно мы чувствуем, что свойства почвы отвечают за выражение конкретного терруара в вине.
Но состав почвы может вводить в заблуждение. На самом деле лозы могут поглощать питательные вещества из почвы совсем не так, как предполагает состав почвы. Каждый садовод знает, что здоровье растения ограничивается его доступом к наименее доступным питательным веществам. Короче говоря, почва, возможно, взаимодействует с вином, только пока неизвестным науке способом.
Терруар нужно почувствовать.
Многие любители вина задаются вопросом о связи между вином и местом, и это не нужно объяснять.
Необходимо достичь баланса на том или ином рычаге. Химический баланс - это результат баланса между местом, человеком и сортом.
Терруар - это не только почва. Это гораздо больше, чем просто почва. Как насчет климатических условий? Поток воздуха, скорость ветра, интенсивность солнечного излучения, колебания влажности и температуры, дренаж почвы, перепады высот... все это напрямую отвечает за все, что нужно сделать на винограднике, чтобы достичь желаемых результатов. Все это - место.
Винодел, который выращивает лозы, ферментирует виноградный сок и выдерживает вино в погребе, - это человек, ответственный за выражение своего терруара.
Конечно, это означает, что нужная вещь находится в нужном месте и нужным образом - сорт. Гипотетически, благодаря фотосинтезу, вы можете вырастить виноградную лозу при достаточном количестве солнечного света и воды в какой-нибудь воображаемой научной лаборатории. Шардоне и Совиньон все равно будут иметь разный вкус, не говоря уже о Plavac mali.
Вдохновленные терруаром
Естественно, чтобы выразить свой терруар, вина, произведенные путем органического земледелия без искусственных удобрений и с минимальным или нулевым содержанием химикатов на виноградниках и в погребах, противостоят энологическим, научно сконструированным винам.
Как поэтично и красиво объясняется в книге Кермита Линча "Вдохновляя жажду", ...истинное качество - это то, что удается удивить и тронуть нас. Оно не заперто в формуле. Его сущность тонкая (субъективная) и никогда не поддается рациональному объяснению. Оно обитает в уникальном, единичном, но в конечном итоге оно связано с чем-то более универсальным. Великое вино - это вино, в котором заключено качество. Такое вино обязательно будет необычным и однозначно уникальным, потому что оно не может быть похожим ни на какое другое, и в силу этого факта оно будет нетипичным или типичным только для себя.